Recept

Råbiff är som namnet antyder en biff som görs på rått kött. En framgångsfaktor vid färdigställandet av råbiff är bra råvaror. Råbiff skall INTE göras på färdigmalen köttfärs. Bra styckdetaljer är ytterlår, innanlår, fransyska och högrev. Finns det som anser att oxfilé skall användas, själv tycker jag det är slöseri med en sådan fin styckdel.

Personligen brukar jag göra min råbiff på en bit innanlår från nöt som jag haft liggande i frysen. När köttbiten fått ligga framme en stund och blivit halvtinad så skrapar jag köttbiten med en vass kniv, på så vis så får jag ett mycket fint kött utan senor. Skulle jag välja att mala mitt kött så hade jag nog valt högrev som malts två gånger.

Den som har problem med att äta köttet rått kan steka biffen till önskad tillagningsgrad, fast då är det kanske svårt att kalla den för råbiff längre.

Toast Pelle Janzon

1 formbröd
Smör
Oxfilé- à 80–100 g
Svartpeppar- nymald
Flingsalt
30 g löjrom- ca
1 äggul
2 msk hackad rödlök
1 msk finriven pepparrot
1 msk hackad gräslök
Crème fraiche
Citronklyfta

1. Kantskär brödet och stek frasigt i smör.
2. Lägg oxfilén mellan plastfolie. Banka ut köttet till tunna skivor med en kastrull, cirka 1–2 millimeter. Banka försiktigt så att köttet inte går sönder.
3. Täck brödet med oxfilén. Mal över peppar och strö på lite flingsalt.
4. Toppa med en klick löjrom. Gör ett hål i mitten av löjrommen. Knäck en äggula i hålet.
5. Strö på rödlök, pepparrot och gräslök. Servera med en klick crème fraiche och citronklyfta.

Råbiff deluxe

Ryggbiff (utan kappa)

Dijonnaise
2 äggulor
2 dl rapsolja
2 msk dijonsenap (Ha i successivt efter smak)
1-2 tsk vitvinsvinäger
Salt, efter smak
Svartpeppar
1 tsk vatten (för att lätta upp)

Tillbehör
4 st gulbetor- kokta, tärnade & picklade
1-2 små potatisar (15-20st Friterade potatischips)
1/2 dl Friterad kapris

Topping
Krasse
Parmesan

Gör så här

1. Koka gulbetorna, skala & skär ner i mindre tärningar och lägg sedan i en 1,2,3 lag. (1/2 dl ättika, 1 dl socker, 1,5 dl vatten) - Detta kan man med fördel förbereda dagar innan alt på morgonen.
2. Fritera lövtunna potatischips genom att hyvla mindre potatisar tunt med mandolin. Fritera i olja som är ca 160 grader tills gyllene. Lägg upp på hushållspapper - salta direkt
3. Fritera även kaprisen i oljan tills den puffar upp och blir krispig. ca 2-3 min i oljan. (Kika på kaprisen genom att ta upp en, lägg på papper och se om den puffat upp sig som en blomma och blivit krispig - då är de klara)
4. Slå Dijonnaisen genom att separera gulorna från vitan. Lägg gulorna i en skål, tillsätt hälften av dijonsenap  & vitvinsvinäger. Mixa med handmixer och häll droppvis i rapsoljan.
   
   När den blivit tjock, smaka upp med resterande dijonsenap, vitvinsvinäger, salt och något varv med svartpeppar kvarnen. Lätta upp med någon tsk kallt vatten. (Majjon skall inte vara för tjock, men inte heller rinnig)
   
   Smaka av och lägg i en spritspåse, lägg svalt till servering.
   
5. När tillbehören är redo så skall bara köttet skrapas eller malas innan servering.

Klassiska tillbehör

Klassiska tillbehör till en råbiff är; rå äggula, dijonsenap, ättiksgurka, kapris, rödbetor, riven pepparrot, konjak.

Andra tillbehör

Varför inte prova en klick löjrom eller en skiva parmesanost till biffen.

Att dricka till

Det är nog viktigare att drycken till råbiffen är anpassad efter tillbehören än till själva råbiffen. Man bör vara försiktig med sträva viner som kan få en sur smak på grund av den höga umami-halten i rått kött.

Rött vin
Pinot Noir

Öl
Kall lager eller en smakrik IPA

Vilken köttdetalj

Till råbiff används normalt nötkött och delar som innanlår, ytterlår, högrev, ryggbiff eller oxfile. Skall du göra en Pelle Janzon så passar oxfilé bäst. Väljer du högrev så är ett bra sätt att få rent kött utan detaljer att skrapa köttet med en vass kniv, detta kan vara lättare om köttet är fryst innan och får tina lite innan själva skrapningen.Skrapning av köttet är ett mycket bra alternativ till malning.